巴中市市场监督管理局关于印发《白酒等3个食品小作坊生产加工指导意见(试行)》的通知

 

各区县市场监督管理局，经开区分局，市局相关科室队、直属单位：

《巴中市白酒等3个食品小作坊生产加工指导意见(试行)》已经巴中市市场监督管理局2020年第六次局长办公会审议通过，现印发你们，请认真贯彻执行。

 

附件：

1.巴中市白酒小作坊生产加工指导意见(试行)

2.巴中市菜籽油小作坊生产加工指导意见(试行)

3.巴中市非发酵性豆制品小作坊生产加工指导意见(试行)

 

 

巴中市市场监督管理局

2020年7月6日   

 

 

 

 

附件1

 

巴中市白酒小作坊生产加工指导意见(试行)

 

为进一步规范白酒小作坊的生产加工行为，有效落实食品安全主体责任，依据《食品安全法》《四川省食品小作坊、小经营店及摊贩管理条例》《四川省酒类管理条例》《食品生产加工小作坊质量安全控制基本要求》(GB-/T23734)等法律法规及相关规定的要求，结合实际制定巴中市白酒小作坊生产加工指导意见如下：

一、适用范围

本意见适用于巴中市行政辖区内具备基本生产条件，有固定生产场所，生产加工规模小、从业人员较少、生产经营条件简单达不到食品生产许可的个体食品生产加工者，以高梁、玉米、小麦等粮谷类为主要原料，用小曲、麸曲等糖化发酵，采用传统纯粮固态发酵法(以固态蒸料糊化、糖化、发酵、蒸馏)工艺进行生产加工的白酒小作坊。

二、生产场所要求

1.应在生产经营场所醒目位置悬挂备案证、健康证明和食品安全承诺书及必备的进货查验、生产过程控制、销售记录等制度。

2.生产场所面积应与生产规模相适应，有足够的空间和场地放置设备、物料和产品，并满足操作和安全生产的要求，所使用建筑材料应无毒、无味、不渗透、耐腐蚀的材料。

3.应有独立的加工场所即：原料库、制酒区、贮酒区地面坚硬，排水沟良好，无积水污垢。满足原料贮存、生产加工及成品白酒贮存需要，场地应严禁烟火并设置明显的消防警示标志，配备防火(消防)器材，防爆灯具等设备设施。

4.加工场所应与生活区分隔，并与有毒、有害场所及其他污染源保持适当距离，避免污染，保持通风、干燥、洁净，并有防尘、防蝇、防鼠、防虫设施。

三、设备设施

1.应具备以下的主要生产设备：粉碎机(选择)、蒸煮设备、发酵设施、贮酒容器、锅炉、蒸汽机(选择)、酒精计、温度计。

2.与生产直接接触的加工容器、工具和设备应当无毒无害，避免白酒接触有毒有害物，控制白酒污染塑化剂的风险。生产设备在使用之前应进行清洗，保持设备清洁。应定期对生产设备进行维护和保养，保证设备能正常运转。

四、生产工艺

原料处理→蒸粮→拌曲→糖化发酵→蒸馏→贮存→勾调

五、过程控制

1.原料处理。生产前应对原料进行筛选、除杂、清理、配料、浸泡等处理过程。在粉碎物料前后应及时清洗粉碎机防止残留物料霉变而产生污染。

2.蒸粮。采用地锅蒸酒的地锅火门必须设置在加工区外，若有锅炉的应独立装配在锅炉房内，防止高温或明火引发火灾，蒸煮过程要控制时间和温度均匀受热，防止物料焦化和受热不均。

3.拌曲。应具备摊凉和拌曲的场所和设施控制用曲量。

4.糖化发酵。酿酒过程应符合工艺规程要求，应有防止其他微生物污染产品的措施，对发酵过程应控制温度和时间防止

发酵异常或遭受污染。

5.蒸馏。应量质摘酒并采取适当的蒸馏排杂措施。

6.贮存。不得使用含塑化剂的容器和管道，使用无毒无害的加工贮存设备。贮存环境应干净整洁、通风良好。盛放白酒的容器使用前后均应当洗净，保持清洁。做好原酒信息的详细记录，如生产日期、酒精度等。

六、质量控制

1.感官质量缺陷，如酒精度与标识不符。

2.禁止采用工业酒精勾兑假酒，禁止使用食用酒精、甜味剂、非自身发酵产生的呈香呈味物质勾兑白酒。

3.甲醇、氰化物、铅等指标超标，邻苯二甲酸酯类(塑化剂)物质污染。

4.使用腐败变质、被污染的原料(如黄粒米等)。

5.设备或容器清洗不彻底导致白酒被污染。

七、人员管理

1.生产经营者是食品安全第一责任人，应对其生产经营的食品安全负责。

2.应配有兼职的食品安全管理人员。

3.生产经营人员每年必须进行健康检查取得健康证明，患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，或有明显皮肤损伤未愈合的人员，不得从事接触生产加工的工作。

4.生产经营人员应保持个人卫生，生产加工时，应当将手洗净，穿戴清洁的工作衣、帽，不留长指甲和涂指甲油。

八、原辅料及食品相关产品管理

1.粮谷类原料不得使用发霉、变质或含有毒、有害物以及被有毒、有害物质污染的原料。

2.生产用水应符合《生活饮用水卫生标准》(GB--5749)的规定。

3.采购食品原料、辅料和食品相关产品应查验供应商资质、检验报告和产品合格证，建立完善进货、生产、销售等记录台账，记录及相关凭证的保存期限不得少于产品保质期满后六个月，没有明确保质期的保存期限不得少于二年。

九、产品管理

1.应符合《食品安全国家标准蒸馏酒及其配制酒》(GB--2757)等相关标准的规定，禁止生产预包装酒类。

2.应使用食品用包装材料和容器，包装材料应保持清洁卫生，不得对食品造成污染。

3.每年应对生产的固态发酵法白酒至少检验一次，检验报告的保存期限不得少于一年。

4.白酒应贮存于阴凉、干燥处，不得与有害、有毒物品一同放置。

5.生产过程产生的废弃物应当妥善处置。

十、标识标签

1.应标明食品名称、原料表、生产日期、贮存条件、白酒小作坊的名称、备案号、生产地址等简易包装食品。

2.标签内容应当清楚、明显，生产日期字样等事项应当显著标注，防止日晒、雨淋、渗透、污染和标签脱落等问题。

十一、附则

1.生产经营者发现食品或食品原料存在安全隐患的，应当立即停止生产经营，并向生产经营所在地市场监督行政管理局或者乡(镇)人民政府、街道办事处报告。

2.本指导意见以正式印发之日期起实施，试行二年，国家有关法律法规出台后从其规定，由巴中市市场监督管理局负责解释。

附件2

 

巴中市菜籽油小作坊生产加工指导意见

(试行)

 

为进一步规范菜籽油小作坊的生产加工行为，有效落实食品安全主体责任，依据《食品安全法》《四川省食品小作坊、小经营店及摊贩管理条例》《食品生产加工小作坊质量安全控制基本要求》(GB-/T23734)等法律法规及相关规定的要求，结合实际制定巴中市菜籽油小作坊生产加工指导意见如下：

一、适用范围

本意见适用于巴中市行政辖区内有固定生产场所，从业人员较少，生产加工规模小，生产条件简单达不到食品生产许可的个体食品生产加工者，采用传统工艺以油菜籽为原料，通过压榨工艺制取原油(毛油)加工制成的成品菜籽油的生产加工小作坊。

二、生产工艺

1.热榨工艺：原料清理→烘炒→压榨→脱胶(水化)→过滤沉淀

2.冷榨工艺：原料清理→压榨→脱胶(水化)→过滤沉淀

三、设备设施

1.应有以下设备：清理设备、烘炒设备(选择)、压榨设备、过滤设备、储油设备。

2.与生产直接接触的设备、工具和容器应符合食品相关产品安全的要求。应使用不与菜籽油发生反应的材料，管道及地坑等设施设备中积存的菜籽油应及时清理定期清洁消毒。

四、加工场所

1.应在生产经营场所醒目位置悬挂备案证、健康证明和食品安全承诺书及食品生产加工小作坊必备制度。

2.应独立设置与生产相适应的生产作业区、成品区，保持通风、干燥、洁净，并有防尘、防蝇、防鼠、防虫设施，与有毒、有害场所及其他污染源保持适当距离，生产场所应与生活场所隔离避免污染。

3.加工场所面积应与生产规模相适应，有足够的空间和场地放置设备、物料和产品，建筑材料应使用无毒、无味、不渗透、耐腐蚀的材料，并满足操作和安全生产的要求配有相应的消防设施及防爆设备。

五、过程控制

1.原料清理。筛选和粉碎应对原料内存在的杂质要清除干净，禁止使用霉变的物料作为菜籽油加工原料。

2.烘炒。严格控制原料烘炒温度和时间，烘炒原料时要不断翻动保证受热均匀。

3.压榨。根据烘炒后的油料状态严格控制压榨过程的压力及速度。应有防止生产设备中机油污染产品的措施，压榨后的粕应单独存放，防止原料、粕与成品交叉污染。

4.水化过程。脱磷除杂。

5.过滤沉淀。应定期清洗过滤设备保证设备清洁，过滤后进入储油灌(桶)沉淀，分离油脂中的胶质、磷脂等杂质。

六、质量控制

1.酸值(酸价)、过氧化值、苯并(a)芘超标及邻苯二甲酸酯类物质污染。

2.原料霉变后易产生黄曲霉毒素B1。

3.烘炒过程中温度、时间控制不当导致苯并(a)芘超标。

4.与菜籽油直接接触的包装容器及相关包装材料应严格控制含有邻苯二甲酸酯类物质。

5.超范围、超限量使用食品添加剂和香精香料及非食用物质。

6.加工设备未清洗、过滤不彻底、成品贮存条件不当等原因导致酸值、过氧化值超标或残留物料霉变而污染物料。

7.采用废弃食用油脂、地沟油、泔水油等勾兑加工或掺有其他食用油和非食用油。

七、人员管理

1.生产经营者是食品安全第一责任人，应对其生产经营的食品安全负责。

2.应配有兼职的食品安全管理人员。

3.生产经营人员每年必须进行健康检查取得健康证明，患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，或有明显皮肤损伤未愈合的人员，不得从事接触生产加工的工作。

4.生产经营人员应保持个人卫生，生产加工时，应当将手洗净，穿戴清洁的工作衣、帽，不留长指甲和涂指甲油。

八、原辅料及食品相关产品管理

1.食品原料(油菜籽)应符合《食品安全国家标准食用植物油料》(GB-19641)的规定。

2.食品添加剂使用应符合《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》(GB-2760)的规定。

3.生产用水应符合《生活饮用水卫生标准》(GB-5749)的规定。

4.采购食品原料、辅料和食品相关产品，应查验供应商的资质和产品合格证。应建立完善进货、生产、销售等记录台账，记录及相关凭证的保存期限不得少于产品保质期满后六个月，没有明确保质期的保存期限不得少于二年。

九、产品管理

1.成品菜籽油应符合《食品安全国家标准植物油》(GB--2716)和《食品安全国家标准菜籽油》(GB--1536)的规定。

2.应使用食品用包装材料和容器，包装材料应保持清洁卫生，不得对食品造成污染。

3.每年应对生产的成品菜籽油至少检验一次，检验报告的保存期限不得少于一年。

4.成品菜籽油应贮存于阴凉、干燥处，不得与有害、有毒物品一同放置。

5.生产过程中产生的废弃物应当妥善处置。

十、标识标签

1.应标明食品名称、配料表、生产日期、保质期、贮存条件、菜籽油小作坊的名称、备案号、生产地址等简易包装食品。

2.标签内容应当清楚、明显、生产日期、保质期、“压榨”字样等事项应当显著标注，防止日晒、雨淋、渗透、污染和标签脱落等问题。

3.转基因成品菜籽油要按国家有关规定标识。

十一、附则

1.生产经营者发现食品或食品原料存在安全隐患的，应立即停止生产经营，并向生产经营所在地市场监督行政管理局或者乡(镇)人民政府、街道办事处报告。

2.本指导意见以正式印发之日起实施，试行二年，国家有关法律法规出台后从其规定，由巴中市市场监督管理局负责解释。

 

附件3

巴中市非发酵性豆制品小作坊

生产加工指导意见(试行)

 

为进一步规范豆制品小作坊的生产加工行为，有效落实食品安全主体责任，依据《食品安全法》《四川省食品小作坊、小经营店及摊贩管理条例》《食品生产加工小作坊质量安全控制基本要求》(GB-/T23734)等法律法规及相关规定的要求，结合实际制定巴中市非发酵性豆制品小作坊生产加工指导意见如下：

一、适用范围

本意见适用于巴中市行政辖区内具备基本生产条件，有固定生产场所，生产加工规模小、从业人员较少、生产经营条件简单的达不到食品生产许可的个体食品生产加工者，以大豆和其他杂豆为主要原料，进行非发酵性豆制品(豆腐、豆腐干、内酯豆腐、腐竹)生产加工的食品小作坊。

二、生产工艺

1.内酯豆腐生产工艺。原料(筛选)→预处理(清洗、浸泡)→制浆(磨浆、滤浆、煮浆)→凝固(点浆)→成型→成品

2.豆腐生产工艺。原料(筛选)→预处理(清洗、浸泡)→制浆(磨浆、滤浆、煮浆)→凝固(点浆)→压制→成品

3.豆腐干生产工艺。原料(筛选)→预处理(清洗、浸泡)→制浆(磨浆、滤浆、煮浆)→凝固(点浆)→压榨→分切→卤制→烘烤(熏制)→冷却→成品

4.腐竹生产工艺。原料(筛选)→预处理(清洗、浸泡)→制浆(磨浆、滤浆、煮浆)→成型→烘干→成品

三、生产场所要求

1.应在生产经营场所醒目位置悬挂备案证、健康证明和食品安全承诺书及必备的进货查验、生产过程控制、销售记录等制度。

2.应有独立的加工场所：应有原料库(保持通风干燥),洗手更衣区，原料处理区(清洗、浸泡),制浆成型区(磨浆、滤浆、煮浆、凝固，压榨、成型),烘烤(熏制)区，成品库。应根据生产需要设置紫外线灯等消毒灭菌设施。

3.加工场所面积应与生产规模相适应，应有足够的空间和场地放置设备、物料和产品，并满足操作和安全生产的要求，所使用建筑材料应无毒、无味、不渗透、耐腐蚀的材料，地面应硬化，排水沟畅通易于冲洗。

4.加工场所应与生活区分隔，并与有毒、有害场所及其他污染源保持适当距离避免污染，保持通风、干燥、洁净，并有防尘、防蝇、防鼠、防虫设施。其煮浆、点浆等区域的墙壁和屋顶所用的建造材料应耐湿、耐热，在结构上应不利于冷凝水垂直下滴，防止虫害和霉菌孳生。

四、加工设备

1.原料处理清洗设备(清洗、浸泡池),制浆设备(如磨浆机、煮浆罐等),成型设备(如压榨机、切块机等)、干燥设备(选择),锅炉(选择)。

2.可根据豆制品品种和不同的生产工艺需要配置不同的设备设施。

3.与生产直接接触的设备、工具和容器应符合食品相关产品安全的要求，不得采用盛装过化学物质遗弃后的容器、黑色塑料容器和不易清洗的容器。应采用无毒、无异味、耐腐蚀、易清洗、表面应光滑，无凹陷、裂缝。

五、过程控制

1.原料筛选。应选用颗粒饱满、无霉变、无虫蛀、无杂质的原料。

2.原料预处理。应使用符合标准规定的加工用水清洗和浸泡原料，清除灰尘、石块等杂质及变质物料。

3.制浆(磨浆、滤浆、煮浆)。制浆设备在使用前和使用后要清洗干净防止残留物料霉变而污染物料，煮浆时应严格控制加热温度和时间均匀受热，防止物料焦化和受热不均。若有锅炉应装配在独立的锅炉房防止高温或明火引发火灾。

4.凝固(点浆)。凝固使用的硫酸钙、氯化钙、氯化镁、谷氨酰胺转氨酶等食品添加剂应符合GB-2760规定，严格控制食品添加剂的种类及用量。

5.成型、压榨和切块。成型模具、压榨和切块使用的刀具和工具所使用设备应保持洁净和卫生。

6.熏制。所采用的燃料在熏制过程中不得产生有毒有害物质污染食品，熏制使用的柴火炉，炉口应与生产加工区域有效的隔离。

六、质量控制

1.严禁使用碱性橙Ⅱ、碱性嫩黄染色；添加硼砂、乌洛托品、吊白块、滑石粉、二甲基黄，二乙基黄等工业原料加工豆制品。

2.严禁食品添加剂的超量和超范围使用。

3.杂菌的污染造成产品的腐败变质。

4.禁止使用霉变的物料。

5.加工使用非食品原料。

七、人员管理

1.生产经营者是食品安全第一责任人，应对其生产经营的食品安全负责。

2.应配有兼职的食品安全管理人员。

3.生产经营人员每年必须进行健康检查取得健康证明，患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员或有明显皮肤损伤未愈合的人员，不得从事接触生产加工的工作。

4.生产经营人员应保持个人卫生，生产加工时应当将手洗净穿戴清洁的工作衣、帽，不留长指甲和涂指甲油。

八、原辅料及食品相关产品管理

1.大豆原料应符合《大豆》(GB-1352)的规定。原料不得使用发霉、变质或含有毒、有害物以及被有毒、有害物质污染的原料。

2.加工用水应符合《生活饮用水卫生标准》(GB-5749)的规定。

3.采购食品原料、辅料和食品相关产品应查验供应商资质、检验报告和产品合格证，建立完善进货、生产、销售等记录台账，记录及相关凭证的保存期限不得少于产品保质期满后六个月，没有明确保质期的保存期限不得少于二年。

九、产品管理

1.非发酵性豆制品应符合《食品安全国家标准豆制品》(GB-2712)和《豆腐干》(GB-/T23494)等相关标准的规定。

2.应使用食品用包装材料和容器，包装材料应保持清洁卫生不得对食品造成污染。

3.每年应对生产的产品至少检验一次，检验报告的保存期限不得少于一年。

4.豆制品应贮存于阴凉、干燥处，不得与有毒、有害物品一同放置。

5.生产过程产生的废弃物应加盖存放，(豆渣)应妥善处置。

十、标识标签

1.使用转基因大豆等为生产原料的应按国家有关法律法规及标准规定进行标注。

2.应标明食品名称、配料表、生产日期、保质期、贮存条件、小作坊名称、备案号、生产地址等简易包装食品。

3.标签内容应当清楚、明显，生产日期字样等事项应当显著标注。防止日晒、雨淋、渗透、污染和标签脱落等问题。

十一、附则

1.生产经营者发现食品或食品原料存在安全隐患的，应当立即停止生产经营，并向生产经营所在地市场监督行政管理局或者乡(镇)人民政府、街道办事处报告。

2.本指导意见以正式印发之日起实施，试行二年，国家有关法律法规出台后从其规定，由巴中市市场监督管理局负责解释。